Hasta ahora, al menos en Chile, no te habíamos tomado su valor gastronómico a el agua, compañero indispensable de la vida, también de la mesa. El cocinero y sommelier Marcelo Pino sí lo hizo, a través de una inédita Guía sobre Aguas Minerales. Conversamos con él sobre la diversidad de las aguas minerales, su maridaje y temperaturas de servicio. También de lo poco que la bebemos los chilenos. La Guía se distribuirá en los próximos meses gratuitamente. Estamos todos expectantes.

¿Cómo nace la idea de hacer una Guía de Aguas?
Yo lo asocio a dos cosas. La primera, a que desde muy pequeño tengo mucha relación con el agua. Me crié en Pichilemu y mi pasión es surfear y el mar. La segunda es que tomé como proyecto de título, de la escuela de Sommelier, hacer una Guía de Aguas. Ahora, el paso entre ser una tesis a ser una guía que pronto saldrá de la imprenta, se dio mientras hice la investigación para el proyecto. La industria empezó a mostrar interés por algo distinto, novedoso, nunca antes hecho en Chile, y me ofrecieron el apoyo como patrocinadores para poder publicarla. Así llegamos al acuerdo de que no se iba vender, sino regalar, pues el fin es educar a la gente con respecto a las aguas que hay en el mercado nacional. La gran finalidad es aumentar el consumo que está muy bajo comparado con el resto de bebidas analcohólicas del país.

¿Cuál fue la metodología para hacer el proyecto?
En realidad no me hice una pregunta, o hipótesis, como en cualquier tesis, sino que claramente propuse hacer una Guía de Aguas Minerales. En ese camino me percaté de que no hay un lugar específico donde se pueden encontrar todas las aguas que están a la venta en Chile. Ni los hipermercados las tenían todas. Pasé por supermercados, restaurantes y hasta salí fuera de Santiago. Luego formé un panel de profesionales con una estrecha relación con el rubro del vino y la gastronomía, entre ellos periodistas, cronistas, y una enóloga española. Y le asignamos a cada agua, siguiendo la ficha oficial de la Asociación internacional de Sommelier, puntos del 1 la 10 (siendo el 10 el máximo y uno el mínimo). Catamos en total 25 aguas, eliminamos dos por problemas de sabor porque no correspondían a minerales.

¿Cómo es que navegas del surf a la profesión de sommelier?
Mi plan perfecto era estudiar gastronomía, para dedicarme a viajar surfenado y a la vez vivir de la cocina. Pero al terminar la carrera empecé a trabajar en el Hotel Ritz Carlton Santiago, y me quedé. Ahí conocí de cerca con Magda Saleh y Cristian Vargas. Con ellos descubrí la profesión de sommelier. Me atrajo mucho poder complementar el tema con la gastronomía, así es que decidí entrar a la Escuela.

¿Cómo categorizas las aguas para la Guía de tu tesis de la Escuela de Sommeliers?
No necesariamente busqué categorizarlas, porque ya están clasificadas en las etiquetas, sí escogí incluir exclusivamente aguas minerales. Son las que me las que me interesan, porque en el caso de Chile provienen de napas profundas y se deben envasar sin intervención alguna del hombre. Por eso mismo, dejé fuera las aguas purificadas, saborizadas y las filtradas.

¿Por qué hablas del caso de Chile, las clasificamos diferente?
En Chile el Decreto que rige la venta de aguas minerales envasadas, determina que las aguas se deben extraer de napas profundas y que deben poseer cualidades beneficiosas para la salud de las personas. Por eso, de hecho, la connotación de “mineral”. La importancia de esta agua para la salud es inmensa porque suministran los minerales que el cuerpo va perdiendo día a día. Luego el mismo Decreto las diferencia entre termales y no termales. Las primeras están adosadas a redes volcánicas y se extraen para embotellar a más de 18ºC de temperatura. Las no termales son las que se deben extraer a menos de 18ºC, y provienen de napas sin relación a un volcán, como podría ser agua de lluvia.

¿Cómo se clasifican las aguas minerales en otros países?
En la Unión Europea, por ejemplo, existen las aguas minerales termales, no termales, de glaciar, de iceberg, de mar profundo y de manantial. En Chile las aguas de manantial no se consideran aguas minerales, porque al emerger a la superficie, los manantiales pierden su condición y se convierten en aguas de vertiente.

¿Logras hacer un ranking de las aguas en Chile?
Así es, a cada una se le asignó el puntaje y nota de cata, acompañado de temperatura de servicio y maridaje.

Podrías explicar cómo les asignas temperatura de servicio.
Esto se refiere a qué temperatura debería servirse correctamente cada agua. Generalmente las aguas sin gas se debieran tomar entre los 7 y 10ºC, y las con gas más frías, entre los 5 y 7ºC.

¿Y cómo buscas el maridaje con la comida, si se supone que le agua no debe tener sabor ni aromas?
Debes pensar que dependen de su origen, hablamos del clima, suelo, tipo de mineral. Y, cuál mineral está en mayor o menor concentración. Eso va a ser que el agua adquiera sabor; una concentración más alta hará que adquiera más peso en boca. Todas sus propiedades finales marcan el tipo de plato para acompañarlas. Podemos hablar de aguas de baja mineralidad, como casi todas las chilenas, que tienen entre baja y muy baja concentración de minerales, como son los 220 partículas por millón de residuos sólidos o miligramos por litro. Y podemos encontrar aguas de hasta 1300 partes por millón de residuos sólidos.

Podrías ponernos ejemplos.
San Pellegrino y Acuapanna. Las dos son aguas italianas. La segunda es muy baja en minerales y neutra, por eso tiene un final ligeramente dulce. La primera tiene hasta 850 ppm lo que le da mucho más peso y se siente su gran concertación en la boca. Luego el maridaje lo hicimos probando, junto a la sommelier Macarena Iladser - quien también había hecho su tesis sobre el tema-, probamos varias aguas con distintos platos y realmente hay diferencias, igual que cuando pruebas aguas con destilados o vinos.

Eso te iba a preguntar: se dice que hay aguas más adecuadas para degustar mejor los vinos.
Depende. La diferencia de probar agua con destilados y vino es que uno prueba el producto alcohólico, y después de tragarlo bebe el agua para ver si diluye sensaciones o las realza. Y realmente se pueden notar muchas diferencias. Y uno de los objetivos de la Guía es lograr que la gente entienda esas diferencias y como consecuencia entienda el por qué no debe colocar un hielo elaborado con agua de la llave a destilados, porque son aguas duras, con alto contenido de minerales, especialmente carbonato de calcio. ¿Lo mismo podrías recomendar para elaborar café y te?
Exactamente, para cocinar también, de hecho ese sarro que se acumula en los hervidores es la dureza del agua que se va acumulando.

¿Y esa dureza del agua de la llave es mala para la salud?
El calcio se repone en el cuerpo a través del agua, pero si tienes problemas por retener demasiado calcio, va a ser contraproducente. Por otro lado si bebes aguas purificadas, como Benedictino que tiene, entre 20 y 22 ppm de minerales, vas a reponer muy pocos minerales. De hecho si tomas agua destilada, el organismo va a eliminar sales y se va a deshidratar más rápido. Por eso se llaman aguas minerales, porque aportan beneficios para el organismo.

¿Qué más quieres lograr a través de la Guía?
Quiero que se tome conciencia de que su consumo es beneficio para la salud. Especialmente versus las bebidas de fantasía, especialmente cuando en Chile tenemos un problema de sobrepeso. Piensa que el 2009 se consumieron 136 litros de bebidas analcohólicas por persona al año, y de ese total sólo 13, 7 litros era agua, incluyendo cualquier agua envasada: minerales, purificadas, saborizadas, filtradas. La diferencia es abismal. No así en Italia, por ejemplo, donde se beben 204 litros al año, o Argentina donde beben 35. También quiero que la gente entienda que existen diferencias entre ellas y que si se pueden maridar; que haya intervalos como en el vino y la comida. Y finalmente que lleguemos a pedir agua más allá de “con gas y sin gas”; que pidamos marcas, para que luego se presente su botella a la mesa como se presenta un vino. Hay información en sus etiquetas. Eso se traduce en que los restaurantes tengan cartas de agua. A mi ya me ha tocado capacitar al gente del Coco Pacheco sobre aguas, ahora voy el 27 al Instituto Santo Tomás de Curicó a dar una charla y doy clases en la Escuela. Ya Evian pidió desde Francia para Chile un sommelier que hiciera el trabajo de capacitación.

¿Es Chile un mercado importante de aguas minerales?
En el mundo el agua es un mercado muy importante, pero Chile lamentablemente aún no lo es. Hemos perdido el valor, el respeto que le deberíamos tener al agua. No nos damos cuenta que sin agua no podríamos sobrevivir; que es un medio de transporte. Y que si se sigue perdiendo, habrá guerras por el agua. Tenemos que aprender a cuidar el recurso, al bañarse, al regar, al lavar el auto.

¿Qué fue lo más difícil de hacer la Guía?
No haber tenido la experiencia de haber hecho un trabajo editorial antes. Yo hice todo y uno aprende a que cada persona tiene su función dentro del esquema laboral. Pero puedo decir hoy que fue lindo haberse tropezado y pararse porque la experiencia que tomé fue tremenda. Puedo decir que puedo hacer otro proyecto como este. Ahora sí estoy trabajando con al gente de Revista Placeres para pulir la parte gráfica y editorial.

¿Y... cuál resultó ser el mejor agua?
No te puedo dar los nombres, habrá que esperar la Guía de aquí a noviembre. Vamos a editar una cantidad para distribuir junto con Revista Placeres los próximos meses y el resto se distribuirá en las tiendas El Mundo del Vino.