YANN ESTA EN “TODO POR EL QUESO”

El chef está 100% dedicado a producir un Camembert y levantar una ruta del queso con distintos productores del sur de Chile.

Fotografías: Daniel Ojeda

Luego de su salida del matinal de TVN y con la intensión de educar y darle valor a los quesos chilenos, el reconocido chef francés Yann Yvin dio un vuelco a su trabajo. Hoy, está por completo dedicado a su nuevo proyecto que tiene que ver con la elaboración de un queso de estilo Camembert.

Se trata de una idea que viene desarrollando hace un tiempo con un grupo de amigos y profesionales del área láctea de AllForCheese, cooperativa a la cual pertenece, en la que asesoran a productores de queso artesanal y promueven, entre otras cosas, los métodos tradicionales de producción, privilegiando la calidad alimentaria, sabor y potenciando los elementos identitarios que pueden estar asociados a particularidades culturales y ambientales, que hagan de esa elaboración algo único.

Actualmente, en la zona de Victoria, región de la Araucanía, desarrolla junto a la Fundación Gustavo Mondion lo que esperan sea el mejor Camembert francés hecho en Chile, ya que se producirá con leche de vacas normandas (usada en la denominación de origen del Camembert de Normandía AOP), lugar donde se fabrica, con leche cruda, el único Camembert de denominación del mundo. Según explicó Yann “Vamos a diferenciar nuestro queso por su calidad láctea (con excelente relación grasa/proteínas), la diversidad de la flora de las praderas -principal alimentación del ganado-, con vacas al aire libre y su fabricación apegada a la receta tradicional.

Así, el queso se vendará a partir de la tercera a cuarta semana de maduración, adaptado a un consumidor que gusta de sabores cremosos, lechosos, amantequillados y a hierbas. El que se podrá consumir hasta las ocho semanas, como lo comen en Francia, cuando el producto se torna más intenso, ácido, con notas afrutadas y a bosque. Asimismo, Yann también está haciendo un Fromage Blanc, un queso joven, untuoso, con buena materia grasa y leve acidez; desarrollando varias recetas saladas y dulces para acompañar distintos quesos. Y, paralelamente, levanta una ruta del queso con diez productores entre Valdivia y Chiloé, y otra en la comuna de Loncoche. Ya ven, una tremenda apuesta que tiene al chef cien por ciento enfocado en el tema, pues cree que estamos en el momento justo para ampliar el abanico de quesos nacionales, mostrar su tipicidad y mejorar la calidad.

Más información en allforcheese.com y fundacionmondion.cl 

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