MEJOR ENOLOGO DEL AÑO

Conversamos con Christian Sepúlveda de viña Bouchon acerca de sus vinos, variedades antiguas, tendencias, proyectos y más, esto tras ser elogiado por la prensa nacional y extranjera como el enólogo del momento.

Recientemente distinguido por el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile como Mejor Enólogo del Año, catalogado como uno de los 100 jóvenes líderes, según la revista Sábado de El Mercurio, y elegido por el crítico de vinos inglés Tim Atkin como Enólogo Joven del Año en su reporte 2019 de Chile, Christian Sepúlveda, el enólogo jefe de viña Bouchon vive su mejor momento y no es mera casualidad porque méritos le sobran, ya que hace varios años viene mostrando un trabajo arduo en la enología, en su forma de hacer vinos, que lo diferencian con exponentes sobresalientes, que tienen una historia que contar. Anteriormente, tuvo distintas experiencias en viña Comte Armand, famosa por sus Chardonnay y Pinot Noir, en La Borgoña, Francia, y en Felton Road Wines, en Nueva Zelanda. Luego estuvo en viña Tabalí, especializándose en la producción de vinos de clima frío y destacando en la búsqueda de nuevos valles, donde desarrolló gran parte de su carrera. Hoy en Bouchon se ha consolidado demostrado su pasión por la enología y la tierra, salvaguardando antiguos viñedos del secano maulino, trabajando con uvas bordalesas pero haciendo mayormente hincapié en cepas olvidadas como el País, el Semillón, el Carignan, entre otras, con las que produce vinos distintivos y diferenciadores, que destacan mayormente por su origen. Aquí él también se aventura con diversas vinificaciones, que han dado como resultado vinos muy puros, y en algunos casos, audaces y rupturistas.

1. ¿Cómo ves la industria vitivinícola hoy?

Yo la dividiría en dos. Por un lado, están los vinos masivos que están atravesando un momento complicado, ya sea por sobrestock o bajas en los precios de venta, provocando que los márgenes sean cada vez más estrechos y las viñas se vean forzadas a bajar sus costos para seguir siendo competitivas. Y por otro lado están los vinos de mayor valor agregado. He visto que hay una mayor demanda por vinos distintos, que tengan una historia que contar, un estilo diferenciador, los cuales en general son con variedades que no se encuentran en todos los países.

2. ¿Cómo defines los vinos que produces?

En general el frescor es un factor común en los vinos que hacemos y que sean fáciles de tomar.

3. ¿Cuál es tu filosofía para hacer vinos?

Intentar que los vinos representen lugares, que las características del vino estén dadas por las condiciones de suelo y clima más que por las técnicas de vinificación o tipo de guarda del vino.

4. ¿Cuál es la tendencia actual de los vinos en Chile?

Ha habido una proliferación de pequeños proyectos, que ha aumentado el abanico de vinos que se están haciendo en el país. Lo interesante es que las viñas más grandes se han hecho partícipe de este fenómeno. Además, hay que sumar el aumento de proyectos en base a variedades que no se les prestaba real atención en el pasado y que son parte de nuestra historia.

5. ¿Y en el mundo?

En general, al igual que en Chile, hay una proliferación de zonas y variedades que fueron dejadas de lado por paradigmas o razones comerciales, estos tienen en común mostrar variedades que no se encuentran en todos los países, lo cual los hace un elemento diferenciador. Creo que se está volviendo un proceso inverso a la globalización, que llevó a una estandarización de los vinos para llegar a satisfacer a la mayor cantidad de paladares con un vino similar, independiente del lugar de origen, y hoy hay una vuelta a las raíces de cada país, más autenticidad de cada zona.

6. ¿Trabajo de algún enólogo que te inspire?

Abel Mendoza de La Rioja y Raúl Pérez del Bierzo, de España.

7. ¿Próximos desafíos?

Los últimos años hemos lanzado al mercado nuevos vinos, entonces el trabajo que viene es consolidar estas etiquetas, a través de la calidad y la consistencia en el tiempo. Otro desafío más personal es pensar en vinos de largo plazo, de buen envejecimiento.

8. ¿En qué está viña Bouchon hoy?

Estamos trabajando en tres áreas. Primero está la interpretación de variedades bordolesas, que están plantadas en todo Chile (como Cabernet Sauvignon y Carmenère) y ser capaces de dar una propuesta que represente nuestro viñedo de Mingre (valle del Maule), para esto nos hemos dedicado al estudio de los suelos de nuestro campo. En segundo lugar, estamos con una interacción en la zona que antes no teníamos, a través del trabajo con pequeños productores de parras viejas, en su mayoría de País, Carignan y Cinsault. Y, por último, estamos trabajando con variedades que tengan una mayor adaptación a las altas temperaturas en condición de secano con precipitaciones cada vez más escasas (pensando en el cambio climático). Por un lado, realizando injertos y por otro con plantaciones nuevas de variedades mediterráneas como Monastrell, Garnacha y Carignan, estas las estamos plantando en cabeza y sin riego.

9. ¿Qué significado tiene la cepa País para ti, ya que es una variedad que vienes vinificando y potenciando desde tu llegada a la bodega?

La verdad que trabajar con esta variedad me abrió los ojos en varios sentidos, por un lado siento una gran responsabilidad al trabajar con parras de más de 100 años, (es como hacer vino en un museo) interactuar con gente que han sido los guardianes de este patrimonio, he aprendido mucho de ellos. También siento que como viña hemos contribuido de alguna manera no a “rescatar”, sino hacer posible que se mantengan estas parras y la cultura de trabajar la tierra, mediante la venta de vino País con una finalidad comercial concreta, que ha permitido mejorar las condiciones para los productores que no lograban ver una buena alternativa a estas plantas hace muy pocos años.

10. Si te dieran a elegir un lugar en el mundo para hacer vinos ¿Cuál elegirías?

Borgoña. Estuve trabajando y viviendo ahí en el 2009 y, sin duda, fue una experiencia que me marcó mucho en lo profesional, ya que aprendí mucho sobre la sensibilidad en el vino. Además, una de las razones para estudiar enología fue mi obsesión con el Pinot Noir.

11. Lo más innovador en materia de vinos hoy en Chile está en…

Lo que está pasando en la zona sur, con plantaciones nuevas desde Bío-Bío al sur y las distintas interpretaciones de parras viejas desde el Maule a Bío-Bío.

12. ¿Algún proyecto nacional que te llame la atención?

A nivel de viñas, lo que ha venido realizando De Martino, ya sea por las interpretaciones de distintos lugares de Chile o como se ha sabido reinventar en el tiempo. También en otra escala, me gusta lo que hace el enólogo Roberto Henríquez en la revalorización de una zona y cultura, a través de los vinos.

13. ¿Vinos favoritos que no sean de Bouchon?

Sauvignon Blanc Talinay de Tabalí, Santa Cruz de Coya de Roberto Henríquez, YAL de Mauricio González, Quinta das Bágeiras Garrafeira de Mario Sergio, Clos des Epeneaux de Comte Armand, Renaissance de Auguste Clape, Ultreia Mencía de Raúl Pérez.

14. ¿Cómo hacer que las nuevas variedades, las recobradas y las tradicionales logren equilibrio comercial y se integren exitosamente a los portafolios de las viñas y sean más que una moda pasajera? 

Yo creo que lo primero no es ser extremistas y decir que Chile es sólo Cabernet Sauvignon o País, ya que Chile tiene una primera influencia española y luego otra fuertemente francesa. Creo que lo que venimos haciendo en Bouchon puede ser un buen ejemplo… no renegamos las variedades bordolesas, que son parte de la influencia francesa, lo que si intentamos es darle un estilo que sea del lugar para diferenciarnos de los otros lugares de Chile, sino pasa a ser un comodity. Chile es conocido por estas variedades, sobre todo por el Cabernet Sauvignon y el Carmenère, que son sin duda un gran porcentaje de nuestra venta. Por otro lado, está el trabajo con las variedades País, Semillón o Carignan, pero apostando en serio a que el vino sea de calidad y que el trato a estas variedades sea diferente al resto del portafolio, hablando de la enología y también de la comunicación de estos vinos. Es importante entender que más que una moda hay distintos tipos de consumidores, ya que muy distinta es la persona que compra un Semillón con pieles que la persona que busca un ensamblaje bordelés más clásico. Esto es lo que hay que trabajar.

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