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A LA CARTA: TANTA ALTO LAS CONDES

Publicada el 22/01/2014 por Juan Antonio Eymin

Nuestro cronista estuvo en la apertura del Tanta en el Alto Las Condes, una de las marcas de Gastón Acurio que en Chile se ha multiplicado por tres.

Casi todos, en mayor o menor medida, nos sentimos expertos en cocina peruana. Y no hablo precisamente de los profesionales del rubro, sino de todos los que estos últimos años hemos visto crecer el mercado de la cocina peruana. Estadísticas recientes estiman que sólo en Santiago ya existen más de 260 restaurantes peruanos, índice que continúa en ascenso. El fenómeno es importante ya que desplazó a la periferia la primacía de los restaurantes chinos cantoneses, que fueron un éxito en las últimas décadas del siglo XX.

 

A pesar de que comúnmente se tiende a pensar que la cocina peruana es una, esa del tacu tacu y las pollerías, en nuestra capital (al igual que en Lima), lo peruano se diversifica una enormidad. Lo nikkei (japo-peruano) ya no se mezcla con lo chifa (chino-peruano); y la selva y la sierra tienen sus especialistas, como también la llamada cocina de mantel largo, donde lo peruano se mezcla con técnicas europeas, con el fin de exaltar básicamente el producto y la innovación de un selecto grupo de chefs de esa nacionalidad.

 

La semana pasada visité un peruano que posiblemente sea una mezcla de todo ello. Con sucursales en Santiago (tres), siete en Lima; otras en Trujillo, Arequipa; Santa Cruz (Bolivia), Guayaquil, Madrid, Ciudad de Panamá y Chicago, es una cadena que sigue creciendo en base a una de sus mayores premisas. Según Gastón Acurio, su creador “El trabajo que se hace en Tanta no es fácil. La producción es hecha artesanalmente: Los panes, la comida para llevar, la pastelería, la chocolatería. Cientos de productos diferentes cada mañana, todos obligatoriamente con la misma calidad. Miles de sabores que deben ser iguales a toda hora, en cada Tanta de cada ciudad: Chile, Estados Unidos, España, Perú, Ecuador, Panamá y Bolivia.”

 

Manejado en Chile por Bogdan Piotraszewski, un peruano polaco que se encantó con Chile, y Chantal Krebs, una entusiasta limeña que llego a Chile a la apertura del ya desaparecido Bohemia, los Tanta santiaguinos ya tienen un público cautivo, que sale encantado con sus propuestas, sean estas dulces o saladas. Sin ser un lugar económico, ya que su target es “cota mil”, su cocina es generosa e innovadora. Para conocer aún más de las técnicas aplicadas en este restaurante, me senté al lado de Pilar Larraín Santa María, que aparte de ser una excelente cocinera, vivió en el Perú más de veinte años y conoce casi todos los secretos de esta gastronomía. Ambos coincidimos que el nivel de picor de los platos han bajado sustancialmente, desvirtuando en parte la picardía de la sazón peruana. Aun así, las preparaciones mantienen su tradición y el tamaño supera el promedio.

 

De lo poco habitual, un par de sabrosos Tamales verdes, elaborados con choclo fresco, cilantro, jugo de seco de cordero y salsa criolla. “Humitas” (como podríamos decir en Chile), pero finamente elaboradas y de un sabor fuera de serie. También comí unas apetitosas croquetas de ají de gallina con crema de rocoto y un correcto Lomo saltado, que fueron parte de un menú que sirvió para conocer esta nueva sucursal ubicada en las terrazas del mall Alto Las Condes.

 

Tarta de manzana y un genial queso helado a la hora de los postres. Posiblemente hay más variedades ya que la repostería peruana es conocida a nivel mundial, pero a esas alturas del almuerzo, comer era lo que menos necesitábamos.

 

Tanta rescató un lugar que estaba perdido en el Alto Las Condes, como fue el Oliva Limón. Buen reemplazo. Yo rescaté –aparte de todo lo bueno- los tamales verdes, que son realmente una perdición. No se los pierda.

 

Restaurante Tanta

Mirador del Alto

Mall Alto Las Condes

Av. Kennedy 9001, local 3240

Teléfono 2213 1384

 

(*) Juan Antonio Eymin es cronista gastronómico y fundador de Lobby, la primera revista  destinada al sector hotelero y gastronómico de Chile. En la actualidad sus comentarios pueden ser leídos en varias publicaciones. Su independencia le da la libertad necesaria para aconsejar a sus lectores, por eso donde va gusta destacar lo bueno y lo malo.



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