A LA CARTA: SABOR Y AROMA

Grande y a tono con su ubicación, este restaurante cuyas bases son la comida peruana y japonesa, plantea una cocina distinta y novedosa.

El fenómeno de la cocina peruana ha sido tan exitoso que no se conoce, a ciencia cierta, cuántos restaurantes peruanos hay actualmente en Chile. Todo partió a mediados de los ’90 con la apertura de El Otro Sitio y desde entonces cada día se abren más comedores que ofrecen esta típica comida a un heterogéneo público que prácticamente se enamoró de esta cocina.

Con todas las condiciones para crecer, los empresarios –incluso algunos chilenos- ampliaron los alcances de la cocina típica inca y sumaron tendencias como las chifas (cocina china-peruana) y la nikkei (japo-peruana), que provocaron otra ola de aperturas, donde el famoso Ají de gallina fue reemplazado por el tallarín saltado o el arroz chaufa (en el caso de las chifas): o los tiraditos, cercanos a la cocina nikkei.

Con tanta variedad de estilos, hace unos días llegamos al Sabor y Aroma, un restaurante GIGANTE, donde pueden atender a 300 personas simultáneamente, a conocer una nueva y diferente oferta de platos que llegaron de las manos del chef peruano José Luis Delgado, que hace seis meses tomó las riendas gastronómicas de este lugar. Para Delgado, su cocina es contemporánea y dado el tamaño del comedor, que incluso tiene un teppanyaki, debió reformular y modernizar una serie de recetas, las cuales adaptó para su público, mayoritariamente habitantes de La Dehesa, Lo Barnechea y sus alrededores.

Negros, blancos y acero predominan el lugar. Es grande, cómodo, sin llegar a los extremos del lujo. No es que tengan un equipo multifacético que pueda cocinar todo estupendamente y con la misma calidad, sino que cada una de las especialidades está a cargo de cocineros que solo se dedican a sus especialidades. Es decir: la carta japonesa de sashimis, nigiris y rolls está liderada por un chef que trabajó por años en uno de los mejores nikkei de Lima; la cocina peruana es elaborada por cocineros peruanos, y el teppanyaki es preparado por dos cocineros expertos en el arte de cocinar alimentos sobre una plancha caliente.

Sazones y sabores para recordar en sus platos. De ellos, el “Lucha de poderes” ($ 19.800), para compartir y que contiene causa de pulpo al olivo, ceviche de pesca del día, langostinos a la chalaca, ostiones en granadilla y maracuyá y estiradito de pejerrey en crema de ají amarillo, todo ello en cinco envases independientes de vidrio, sabroso y tremendamente lúdico. Luego, platos individuales (que también es necesario compartir dado su tamaño) como una Palta a la Jardinera ($13.000) con centolla (de escaso sabor), mayonesa y pimientos asados. Sin embargo, su Pulpo a las brasas anticuchero ($12.500), con lentejas enanas, papas cóctel y espárragos, logró espontáneos aplausos.

De un largo listado de platos de fondo, imposible no recordar el “Surf and turf ($17.800), un destacado risotto en jugo de carne, portobellos, shiitake y langostinos U 10 a fuego vivo, un plato apasionante; y también el Asado de tira Angus ($18.000) acompañado de un risotto de mote, vegetales salteados, jugo de carne y salsa de cabernet.

Con Picarones (a la peruana) con miel de higos y chancaca terminamos un largo almuerzo que nos dejó con buenos recuerdos y ganas de conocer su cocina nikkei y el espectáculo del gigantesco teppanyaki que está situado al centro del comedor.

Claro está que tanta espectacularidad no calza con la mayoría de los pescados que ofrecen en la carta ya que solo aparece “pescado del día” en la carta, una mala práctica de los restaurantes en general, ya que por lo general ese pescado no pasa más allá de la reineta, el salmón y el atún. Por los precios que tiene este comedor, esta faceta negativa debería abandonarse. Al menos así se han consolidado los grandes restaurantes que tenemos en la capital.

A pesar de este nimio detalle (que es de esperar lo solucionen), los habitantes de este barrio alto-alto capitalino, tienen un referente gastronómico diferente y variado. No es barato, pero ¿qué es barato por estos días en Santiago?

SABOR Y AROMA

Dirección: Av. Raúl Labbé 12559, Lo Barnechea

Teléfono: 23264 3715

*Juan Antonio Eymin es cronista gastronómico y fundador de Lobby, la primera revista destinada al sector hotelero y gastronómico de Chile. En la actualidad sus comentarios pueden ser leídos en varias publicaciones. Su independencia le da la libertad necesaria para aconsejar a sus lectores, por eso donde va gusta destacar lo bueno y lo malo.

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