Calidad, buen servicio y una higiene prolija, son los pilares de este restaurante peruano que sorprende a muchos.
El Pachas no es nuevo. Por
problemas legales, el Grupo Valerio, propietarios de cerca de 14 restaurantes
en Santiago y uno en Madrid, España, debió cambiar su nombre y sencillamente el
Pachamama se transformó en Pachas, que puede traducirse como “mundo” o
“tierra”.
La cabeza del grupo es César
Valerio, un peruano que llegó a Santiago y luego de muchas peripecias logró una
posición de garzón en los restaurantes Alfresco y luego en Astrid y Gastón.
Corría el año 1998 y este oriundo del departamento de Ancash, no conocía otro
país que no fuera el suyo. Tampoco había estado nunca en Machu Picchu, la
ciudadela incaica, pero no dudó en bautizar así, en 2003, su primer
restaurante. Luego comenzó a abrir restaurantes con socios diferentes, donde
uno de ellos, el Astoria, llegó a ser el más premiado de Chile.
A lo largo del tiempo he
visitado varios de sus locales ubicados estratégicamente en barrios diversos
donde no existe mayormente competencia gastronómica. La economía de escala que
realiza el Grupo les ha dado bastantes satisfacciones ya que incluso poseen una
gigantesca panadería y pastelería que abastece a todos sus restaurantes, al
igual que mucho de su mobiliario. Sorprende la higiene y la pulcritud que
tienen sus negocios y a pesar de que todos los restaurantes ofrecen la misma
cocina tradicional peruana, la calidad de la misma depende únicamente del cocinero,
que definitivamente es el que le pone el valor agregado a cada plato o
preparación.
El Pachas, ubicado en
Antonio Varas y en las cercanías de la Escuela de Carabineros, es un buen
ejemplo de calidad. Llegué el viernes pasado a mediodía y fui gratamente
recibido por Alfredo García, un español que oficia de administrador del lugar, quien
me guio a la mesa correspondiente y presentó al garzón que nos atendería. Buen
sour, elaborado con Tabernero, que acompañamos con unas brochetas de corazón ($6.300),
de gran sabor, temperatura justa y carne tierna, jugosa y cuidada decoración.
Luego, un piqueo frío ($13.900) suficiente para tres personas, que
personalmente no me agradó, ya que a pesar del buen sabor, algunas de sus
preparaciones nadaban en salsa y otras rebosaban de su agraciada “sarsa” criolla.
Indudablemente los fondos
son lo mejor de la carta. Servidos en platos (y pailas) de fierro –para evitar
el rápido enfriamiento- Uno por uno de los platos degustados estaban
tremendamente bien preparados: Atún sellado a la plancha con yuca frita y
camote ($9.000) Salmón al vapor con mariscos, queso parmesano y mozzarella
gratinada ($9.900) y el clásico Lomo saltado ($8.300), tres tradicionales
recetas peruanas llenas de sabor y sazón.
Pachas no es económico. Incluso
se han preocupado de tener una carta de vinos que si bien es cierto no es
grandiosa, al menos existen alternativas que no todos los restaurantes peruanos
poseen. Sus porciones son grandes y cada plato puede dejar contentos a dos
comensales. Es de esperar que pronto toda la cadena siga mejorando la calidad
de sus preparaciones, lo cual implica nivelar a sus cocineros. Al menos en
Pachas hay una buena y recomendable cocina a cargo del cocinero Rody González,
que merece nuestro reconocimiento.
Pachas
Dirección: Antonio Varas 2207,
Ñuñoa
Teléfono: 2 2885 0035
(*) Juan Antonio Eymin es
cronista gastronómico y fundador de Lobby, la primera revista destinada al sector hotelero y gastronómico
de Chile. En la actualidad sus comentarios pueden ser leídos en varias
publicaciones. Su independencia le da la libertad necesaria para aconsejar a
sus lectores, por eso donde va gusta destacar lo bueno y lo malo.