Uno de los íconos de la cocina peruana en Santiago renueva su carta con énfasis en el producto chileno. Según nuestro cronista, una apuesta bien lograda.
A nadie le es indiferente la cocina peruana. Desde que
hizo ingreso al país de la mano de Emilio Peschiera a fines de 1989, fue
gradualmente haciéndose popular y un cuarto de siglo más tarde es casi
imposible encontrar un barrio que no tenga un restaurante peruano en sus
alrededores. Tanto, que supera en cantidad a los restaurantes tradicionales
chilenos y están casi mano a mano con la invasión de la comida china, otra de
las que tienen un público cautivo en todo el país.
El segundo fenómeno
relacionado con esta cocina llegó a Santiago el 2008. Gastón Acurio ya era
famoso y se codeaba con grandes empresarios para comenzar así la
internacionalización de sus restaurantes. La Mar era la cebichería más famosa
de Lima y todos los ojos estaban atentos a la apertura de la primera sucursal en
nuestra capital. Abrió con una estética parecida a la de Lima y por primera vez
vimos las largas filas de comensales que estaban dispuestos a esperar horas con
tal de encontrar una mesa desocupada. ¡Era la revolución!
Una revolución que no ha
tenido descanso. Poco a poco La Mar fue convirtiéndose en el negocio insignia
de Acurio en Santiago, desplazando incluso a Astrid y Gastón, su primer
desembarco en Chile. Tanta y Madam Tusan ayudaron a que el pequeño imperio de
Acurio se hiciera famoso en estas comarcas, pero sin duda La Mar fue y sigue
siendo la mayor atracción.
En ocho años hemos conocido
muchos de sus platos, todos ellos elaborados por chefs peruanos que pertenecen
a la casa matriz de Lima. También y en todo este tiempo hemos festejado con sus
pisco sour, uno de los mejores de la ciudad y con la introducción de los
chilcanos y el pisco punch, cócteles peruanos que también lograron posicionarse
en nuestra capital.
Pasó el tiempo y con las
típicas renovaciones de personal, un chileno se hizo cargo de las cocinas de La
Mar capitalina. La percepción cambió radicalmente ya que muchas veces el
público lamentaba que un cocinero chileno estuviese dirigiendo las cocinas del
mejor restaurante peruano. Por otra parte, muchos criticaban el excesivo uso
del Ají no Moto, el sazonador estrella de la cocina del Norte. Un abuso que se
notó en parte de los cebiches y en toda la cocina fría de este lugar.
Resueltamente, habían decidido restringir los sabores picantes eliminando los ajíes
pero potenciando el sazonador, algo que no fue del gusto de su clientela.
Todo recayó en el chileno
Carlos Labrín. Sin embargo el chef tenía algo que decir. Partió a Lima a
trabajar en la Corporación Acurio, donde se forman todos los chefs que irán
algún día a encabezar los restaurantes que poseen en varios países del mundo y
convenció a sus jefes que el producto chileno era ideal para preparar platos de
raíces peruanas. Erizos, piures, mero, papas chilotas, frutas y de todo lo que
nos ofrece la naturaleza son parte del 30% de los nuevos platos disponibles en
la nueva carta. Además, para beneplácito de todos, regresaron los picores y
bajaron el exceso de Ají no Moto en sus platos. ¿Resultado?Una vuelta de tuerca
acertada y, por cierto, feliz.
La propuesta
mantiene los tradicionales
sabores de La Mar
e insiste en
potenciar los mejores pescados,
mariscos, verduras, algas y frutas nacionales. Se trata de la renovación de
carta más importante desde su llegada a Chile, con novedades en el 30% de los
platos y el 50% de sus postres y tragos. Incluso, el tradicional y clásico
cebiche peruano, tal como lo conocemos –ese con pescado, cebolla, choclo,
rocoto y camote- y a pesar de que está en la carta, pocos lo solicitan.
Entre los nuevos platos
destacan los cebiches Del pescador y Carretilla; el toque nikkei de la Causa
Roll o del Roll Tempurón; el suave Tiradito chucuito con cremosa leche de tigre
de ostiones; el especial Mero con ajo crocante y salsa al olivo; la influencia
chifa en el Chifón Chaufa y la Plancha de pulpo con papitas chilotas, entre
múltiples opciones.
Para un dulce final, entre
los postres que se estrenan brillan la Mixtura de chocolates y lúcuma, la Torta
de queso chola con papayas chilenas y aguaymanto, además de sus infalibles
picarones, uno de los imperdibles de la cocina peruana.
Hay que decirlo. El lugar es
caro. Posiblemente sea uno de los restaurantes peruanos más onerosos de la
capital. Hay calidad, materia prima y un buen servicio. Aun así, sigue siendo
una cebichería. Muy recomendable para faltriqueras gordas y generosas, ya que la
experiencia es sensacional. Por mi profesión, conozco la gran mayoría de los
restaurantes peruanos y en estos momentos La Mar tiene mucho que decir ya que
es uno de los líderes de este mercado.
La Mar
Dirección. Nueva
Costanera 4076. Vitacura
Teléfono: 2 2206
7839
(*)
Juan Antonio Eymin es cronista gastronómico y fundador de
Lobby, la primera revista destinada al
sector hotelero y gastronómico de Chile. En la actualidad sus comentarios
pueden ser leídos en varias publicaciones. Su independencia le da la libertad
necesaria para aconsejar a sus lectores, por eso donde va gusta destacar lo
bueno y lo malo.
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