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A LA CARTA: EL LADO “V” DE DON PEYO

Publicada el 14/05/2019 por Juan Antonio Eymin

El tradicional y premiado restaurante Don Peyo, asumió que la cocina chilena no sólo es carne o mariscos, y sumó a su carta platos vegetarianos y veganos.


Estamos en tiempos de cambios. Para muchos, el siglo XXI y la cuarta revolución industrial nos tomó por sorpresa y ha costado asimilarse a los nuevos tiempos. Tiempos donde la gastronomía también ha evolucionado y ha debido ponerse a tono con una nueva generación de clientes. A principios de este siglo -no hace tanto tiempo-, cuatro personas visitaban un restaurante y generalmente todos pedían lo mismo (y que lo digan las parrilladas, que eran apreciadas por todos). Hoy, de esos cuatro clientes, al menos uno es vegetariano y/o vegano, y otro tiene algún tipo de intolerancia, ya sea a las harinas, la leche, o algún producto que no puede ingerir.


Posiblemente esta sea la hora de la verdad para los restaurantes. O modernizan su carta o perderán parte importante de sus clientes. Los “target” han cambiado y será necesario e indispensable adaptarse a un cliente que hace diez años no existía, salvo que estuviese a dieta o “enfermito del estómago”, situación que rápidamente se solucionaba con una ensalada César o una sopita de ave.


Los grandes templos de la gastronomía lo saben y muchos ya se han subido al carro de la era moderna. Olger Inostroza, propietario del célebre “Don Peyo”, famoso por sus tertulias desde su apertura en el año 1971, decidió abrir su carta, sumando platos vegetarianos y veganos a su diaria propuesta.


Fuimos a conocer su nueva propuesta y a pesar que mirábamos con envidia a los comensales que se regocijaban con un gran trozo de plateada -una de las especialidades de la casa-, las sopaipillas con pebre que teníamos en nuestra mesa nos hizo olvidar nuestro afán carnívoro. Para partir, un sabroso cebiche de cochayuyo, con cebolla morada y limón de Pica ($3.590), alga que los vegetarianos y veganos convirtieron en moda y que hoy se ofrece en diferentes comedores del país.


El cochayuyo dio paso a un Carpaccio de zapallos italianos (receta originaria del país de la bota, $4.450), de gran sabor gracias al aporte del buen aceite de oliva que tiene este comedor. De ahí saltamos a unos recomendables Ajíes rellenos con champiñones y queso gratinado (6 x $4.450), ricos, ya que el champiñón entrega un sabor y resistencia muy similar a la carne. Doy fe que, a esas horas, ya habíamos olvidado por completo la plateada, más aún cuando probamos una ensalada de quínoa con tomates asados ($5.290), que realmente quita el aliento, por lo simple, equilibrada y rica.


Tres sorpresas como platos de fondo y las degustamos todas. De partida, un apetitoso Pastel de choclo (con pino de berenjenas y champiñones $6.850); luego, unos Spaghetti con salsa de champiñones ($5.690), para finalizar con unos francamente deliciosos Garbanzos guisados con verduras ($ 5.500), bien caseros y que recuerdan los tiempos cuando Chile era pobre.


Una carta de vinos tradicionales y muy económicos ($5.500 por una botella Doña Dominga), espumantes, cervezas y buena coctelería, se suma a una carta que hoy en día puede ser compartida por todos sus visitantes, obviando (muy inteligentemente) la cocina para celiacos, ya que para ello se necesitan espacios diferentes, por la temida contaminación cruzada.


Es tanto el valor que le ha dado su propietario a estos nuevos tiempos, es que incluso su carta está elaborada en “Stone Paper”, un papel mineral para cuya elaboración no se cortan árboles, no se utiliza agua ni se generan emisiones tóxicas. Posiblemente, el papel del futuro, ya que aparte de todas sus gracias, es resistente y reciclable.

En resumen: un clásico comedor criollo que mira al futuro.


DON PEYO

Dirección: Lo Encalada 465, Ñuñoa

Teléfono: 22274 0764

 

 *Juan Antonio Eymin es cronista gastronómico y fundador de Lobby, la primera revista destinada al sector hotelero y gastronómico de Chile. En la actualidad sus comentarios pueden ser leídos en varias publicaciones. Su independencia le da la libertad necesaria para aconsejar a sus lectores, por eso donde va gusta destacar lo bueno y lo malo.



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