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A LA CARTA: CUEROVACA

Publicada el 19/03/2019 por Juan Antonio Eymin

Con el paso del tiempo, el Paseo El Mañío ha ido diversificando su oferta y por lógica, sus parroquianos. El Cuerovaca –por años uno de los restaurantes más conservadores del barrio- modernizó su apuesta para beneficio de su nueva clientela.



Siempre hay una primera vez y generalmente por ello se le recuerda con aprecio. En el caso del restaurante Cuerovaca, Juan Gabler, su propietario, fue el primero en dar a conocer –en forma exclusiva- los primeros cortes de wagyu que se producían en Chile. La presentación fue todo un éxito, ya que cada plato tenía dos cortes similares de carne: wagyu y angus, con la finalidad de entender esta nueva raza animal... y saborear sus cualidades.


En 18 años de existencia, el Cuerovaca se ha transformado en uno de los grandes símbolos de las parrillas gourmets de la capital. Su público es élite y para ellos han cocinado todo este tiempo. Sin embargo, el mundo cambia y los clientes –que van poco a poco envejeciendo- ya no son los de siempre, ni los de antes. Hoy existe una nueva generación –esa que no sabe de corbatas (menos de telegramas)- que también busca calidad, siempre y cuando los ambientes sean los adecuados para este nuevo target social.


Como resultado de este cambio generacional, el Paseo El Mañío leyó el mensaje y comenzó a adecuar sus comedores a estos nuevos clientes. Algo que también se reflejó en el Cuerovaca, ya que rejuveneció su terraza con una carta que le llamó “Meat & Wine”, donde presenta parte de sus mejores platos que le han dado fama durante casi dos décadas.


Con su siempre bien valorado servicio de sala, los mozos y mozas se mueven rápidamente para no dejar al cliente esperando más de un minuto. Las carnes demoran, pero el agua y el vino es casi instantáneo en este lugar donde el servicio es un placer. Además, recomiendan bien, algo que pocos pueden hacer. A mi mesa, luego del agua y vino solicitado, el pedido no demoró en aparecer. De partida, un maravilloso Pimiento –rojo- relleno con huevo y provoleta ($ 5.200), de inconmensurable sabor. Luego, un Pulpo a la parrilla (7.200), blando y sabroso, pero – error nuestro- debimos haber partido por el pulpo, ya que el pimiento llena de sabor las papilas y fue casi imposible encontrarle mayores atribuciones al pulpo.


Vinos por copa ($3.500) y variados “vuelos” de tres copas – reservas especiales, de verano, o ancestrales- son recomendadas dependiendo los fondos (más que fondos, tablas… más que tablas, sartenes), ya que la intensidad de sabores varía entre ellas. La idea es compartir al menos un par de ellas, como una deliciosa sartén con menudencias ($18.400, que incluye longanizas de ciervo y de campo, prietas y butifarras); o una insuperable tabla de “interiores” ($16.400), con anticuchos de corazón, lengua y mollejas. Para los no iniciados en esto de los subproductos cárneos, como le llaman, asómese entonces por un delicioso picoteo de Arañita de wagyu ($14.700) que son los despuntes de la cadera del animal, o si no se decide por algún animal en especial, solicite la tabla de huesos ($22.700), con Asado de tira Angus, Chuletas de cordero y Baby back ribs de cerdo.


No se extrañe por los valores aquí indicados. Todo es para compartir, así que cualquier suma deberá dividirla por el número de comensales de la mesa. Aparte, en el Paseo El Mañío todo está pasando y la terraza está en la primera fila de este entretenido polo gastronómico.

Un cambio beneficioso que bien vale la pena conocer.

 

CUEROVACA

Paseo Peatonal El Mañío 1659, Vitacura

Teléfono: 22206 3911 

 

*Juan Antonio Eymin es cronista gastronómico y fundador de Lobby, la primera revista destinada al sector hotelero y gastronómico de Chile. En la actualidad sus comentarios pueden ser leídos en varias publicaciones. Su independencia le da la libertad necesaria para aconsejar a sus lectores, por eso donde va gusta destacar lo bueno y lo malo.



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