Tuve el privilegio de contar en Chile con la visita de Carmen Garrobo Martínez, Directora de la Escuela Española de Cata, uno de los organismos más reconocidos en España para la formación profesional de sommeliers y la mejor plantilla de profesores especialistas en cada materia que la escuela reúne para la docencia, entre quienes podemos destacar a Custodio Zamarra, Javier Gila, Ferrán Centelles, todos ellos personalidades del mundo del vino.
De manera informal realizamos con amigos una cata de Cabernet Sauvignon chileno de diferentes valles y precios, sería para una opinión aparte el resultado, lo que quiero resaltar fue un comentario en particular de Carmen que me ha hecho reflexionar las últimas dos semanas; “Estoy sorprendida del magnífico trabajo que se hace con el vino en Chile, pero todavía las frutas aportan la nota de pimiento”.
Siendo las notas a pimiento verde o rojo una de las cosas que mas se castigan en los concursos internacionales de vino, quise indagar un poco más al respecto, así que Carmen me explicó con detalle una de las razones; “Las notas vegetales son naturales cuando las parras son jóvenes, nada tiene que ver ni el enólogo ni la vinificación, el vino esta soberbio, solamente que la fuente de origen de la fruta aun no madura”
¿Qué es la madurez? En diferentes materias existe una definición específica, sin embargo el denominador común es –cuando se desarrolla el potencial y se logra el equilibrio de las cualidades- Podemos aplicar esta definición a lo que sea desde una persona, hasta una empresa y por supuesto a un viñedo.
Les dejo una pregunta muy sencilla que todos podemos responder incluso sin tener conocimiento del campo.
Si la fruta se alimenta de la planta que a su vez toma los nutrientes del suelo y los transforma gracias al clima, ¿Qué fruta estiman que podría tener mayor madurez? ¿Una donde el tallo de la parra es fuerte y grueso, cuyas raíces han escarbado muy profundamente hasta las diferentes capas de minerales y donde solamente se deja un par de racimos por planta para que en ellos se concentren todas estas circunstancias? O ¿una fruta que recibe su parte proporcional de alimento entre 4 y 6 racimos por planta, cuyo alimento proviene de las capas superficiales del suelo fértil fundamentalmente regado con goteo y que, además, debe lidiar con el clima teniendo un tronco delgado y en proceso de maduración?
El muchacho con 15 años más brillante del mundo no podría se presidente de un país, simplemente porque le falta madurez y experiencia…
Pasemos al segundo elemento de la opinión, la evolución.
Dice la definición; evolución significa: las transformaciones o cambios graduales que experimenta algo en el tiempo para adaptarse mejor a las circunstancias.
Por lo anterior, una vez que el vino ha pasado -por el que cada día estoy más convencido que es un proceso muy duro y agresivo para las uvas-,de transformarse de fruta a vino, y por fin halla descanso cuando entra a la botella, comienza su proceso de evolución. Todos los organismos y elementos químicos, que recién presentados están juntos pero no integrados, deben comenzar un camino a la fusión y la armonía en la botella.
Este es el punto medular,a mi modo de ver, que nos permite comprender porqué hay grandes vinos. Cuando en la botella se guarda el producto de una fruta fuerte, poderosa, madura y con carácter, el embate de esta transformación y la consecuente evolución en botella, lo afrontará con determinación manteniendo su tipicidad, con madurez permitiendo que los elementos de madera, por ejemplo, se integren sutilmente en el vino y, sobre todo, con dignidad refinando su personalidad aun con el paso de mucho tiempo.
Pero cuando se introduce fruta débil e inmadura en la botella, sin ahondar más al respecto, solamente expresando en mis palabras y en términos que nuestros amables lectores puedan comprender a cabalidad, esta fruta perderá la batalla de la evolución, seguramente será consumida por la madera, las notas delicadas que debería desarrollar, mueren en el intento de mantenerse en pie y solamente queda lo que había en grandes cantidades, su naturaleza vegetal. ¿Es un mal vino? De ninguna manera, solamente es un vino que aun no tiene la madurez para evolucionar, no desde el punto de vista de la vinificación, marca, precio, valle, bodega, simplemente desde el primer eslabón de la cadena, la parra que está creciendo en el campo y que aun no logra adaptarse a profundidad a la tierra y a los embates del clima donde vive.
Por ultimo, la plenitud.
Dice la definición; Totalidad, integridad, ¡el mejor momento de algo!
Muy sencillo, teniendo unas parras maduras, un año donde el clima es perfecto para la fruta con equilibrio de calor, frío y agua, un enólogo que sabe trabajar la fruta y con respeto la conduce al proceso de transformación, una botella que se ha cuidado correctamente para que el vino evolucione y finalmente un sumiller o consumidor que abre la botella cuando de acuerdo a su experiencia sabe que es el momento cuando el vino alcanzó la cúspide que puede entregar, entonces podríamos estar en presencia de lo que se denomina plenitud.
¿Cuántas veces ocurre esto? O mejor dicho ¿Cuántas veces te ha ocurrido a ti?
De ahí por ejemplo se desprende uno de los tantos mitos que hicieran famoso a Robert Parker que en la cosecha del 1982 fue de los pocos, en decir, que al paso de algunos años esa sería una de las mejores cosechas de Burdeos, nadie parecía estar de acuerdo hasta que pasado el tiempo se le reconoció haber tenido razón, pero fue necesario que los vinos alcanzaran su plenitud para demostrarlo.
No quiero finalizar esta opinión sin dejar clarísimo un punto. Amigos lectores, ustedes no se preocupen por la edad de las parras o las cosechas, eso sería prácticamente imposible de saber antes de degustar un vino, dejen eso a los jueces de los concursos y a las conciencias de los viñateros; les propongo el ejercicio inverso.
De ahora en adelante cuando tengan oportunidad de degustar una botella de un vino que se considere de bueno para abajo, más allá de criticarlo, pongan atención a su estructura y procuren descubrir sus debilidades, no juzguen en función de defectos, pero si de las debilidades que les darán muchos mensajes de su madurez, evolución y porque no, incluso un vino con debilidades puede estar en su plenitud de acuerdo a lo que es.
Y cuando tengan la fortuna de tener en las manos, un vino que dice ser muy bueno en adelante, no se concentren en sus cualidades que tendrá muchas, busquen las señales que les podrían indicar si está en plenitud o no, de esa manera su dinero será mejor invertido en el futuro y su experiencia de aprendizaje y de placer se incrementará sustancialmente.
Paulo San Román es sommelier certificado por la Escuela Española de Cata y Senior Habano Sommelier certificado por Habanos S.A. Cuba. Escritor, empresario y apasionado investigador de gastronomía y vino fundamentalmente para el rescate y promoción de las tradiciones culturales de México, Chile y España.
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