Columna de Opinión
Paulo San Román

LA CONFIGURACIÓN DEL PALADAR. ¡¿POR QUÉ HAY VINOS QUE NOS GUSTAN MÁS?

Por: Paulo San Román / Colaborador

 

El paladar como cualquier otra función del cuerpo, se entrena, se trabaja y se educa.

Al final de esta opinión me permito compartir con ustedes una suerte de taller para que hagan en casa y estimular los receptores sutiles del paladar. De esa manera puedan disfrutar más la comida y el vino de alta calidad.

 

Hablando de cómo percibimos el vino y porqué hay vinos que nos gustan más que otros, una conversación frecuente con mis amistades es la manera en que los hábitos alimenticios modifican nuestra capacidad para apreciar los sabores, olores, las notas complejas de los platos y las bebidas; vino, destilados, café o té.

 

Si consideramos las 5 cocinas que forman parte del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad: Francia, España, Italia, La cocina Mediterránea y México, con excepción del último, las otras 4 son también curiosamente culturas productoras y consumidoras de vino.

 

¿Cuál es la relación? Podemos empezar por la variedad, la calidad de los productos alimenticios y terminar por la diversidad y perfeccionamiento en las preparaciones ancestrales que están presentes desde la infancia y van educando el paladar a percibir umbrales de sabor, texturas y notas gustativas complejas. Sería para otra extensa opinión hablar sobre los efectos de la alquimia gastronómica, fermentación y maduración de los alimentos como entrenamiento para los paladares de quienes disfrutan de la buena mesa.

El vino, al ser consecuencia de la fermentación y maduración, genera sabores complejos que no son percibidos directamente por un paladar sin educación acostumbrado a degustar sencillamente lo dulce, salado, ácido y amargo.

 

El paladar, cuando se le somete a comida rápida, a productos químicos, a grandes cantidades de irritantes como picante, condimentos y grasa caliente debe reaccionar con un mecanismo de defensa que lo haga más resistente y, por lo tanto, menos sensible. Consiguientemente cuando nos alimentamos de cosas “sencillas” con métodos de cocción directa y condimentos sin reducir, el paladar se endurece y no es capaz de percibir las notas sutiles; eso que denominamos “exquisito”.

 

Como referencia pensemos en la cocina tradicional francesa. La cocina de cazuela, de reducciones, quesos y carnes en salsas. Son sabores muy delicados pero debido a sus procesos de elaboración también son concentrados y potentes. De inmediato me viene a la mente cuando escribo estas líneas una casoulette con pato de Carcassone al sur de Francia y por supuesto aparece en mi imaginación un vino tinto señorial, con buena carga de acidez pero de taninos tersos, tal vez un vino de Languedoc. Es el propio paladar educado con estos tutores, quien excluye los vinos astringentes, de taninos gruesos y muy frutales que opaquen los delicados perfumes de la cazuela y las hierbas provenzales. Estos paladares exigen vinos que acompañen, que se hagan cómplices del placer gustativo.

 

Continuando nuestro viaje por algunas de estas 5 gastronomías, decir España debería tener apellido en cada una de sus regiones. El país Vasco, Cataluña, Andalucía, La Rioja, Valencia, cada apellido significa en sí mismo toda una gama de productos y platillos representativos. Sin embargo, quiero poner como ejemplo La Mancha. Inevitable recordar en el paladar el queso manchego, el pisto, la cazuela de perdiz, el ciervo, que si hablamos de platillos con alta concentración de sabor, la caza es uno de ellos. Siempre es necesario procesos de cocción largos y lentos para que la carne de caza entregue la suavidad y los sabores provocando nuevamente la concentración y la complejidad de notas. Degustar con estos manjares algún vino de la tierra o de sus notables vecinos Bierzo, Toro o Ribera del Duero no deja más que una cátedra de lo que significa en el paladar la potencia llevada al más alto grado de sutileza.

 

Insisto, para estas culturas no se trata de un tema gourmet o snob, sino de una tradición cotidiana que educa sus paladares para integrar el vino como parte de esta complejidad organoléptica.

 

¿Qué pasa con países productores de vino como Chile en relación a su paladar?

Si ponemos como ejemplo muy general la convivencia gastronómica más habitual de las familias, el asado, encontraremos un tipo de cocina directa, proteínas que pasan rápidamente a la cocción agresiva y deliciosa de las llamas absorbiendo las notas gruesas del humo y el inigualable sabor de la grasa que envuelve la carne. Un Choripan, Entrañas vuelta y vuelta para conservar sus jugos, un buen trozo de lomo vetado, preparaciones exquisitas, sin duda, pero que hacen poco por educar el paladar cuando son frecuentes. Los sabores directos, corpulentos y oleaginosos crean capas en las papilas gustativas difíciles de penetrar por los vinos delicados y complejos. Por lo anterior no es un misterio que el chileno prefiera el Cabernet Sauvignon o su representativo Carmenère. Es el vino que logra escabullirse a las capas gruesas de sabor en su paladar.

 

Cuando nuestro paladar ha sido maltratado o no ha sido educado, seguramente decantaremos por vinos frutales, más tánicos y muy probablemente todos aquellos con un grado importante de dulzor, son los sabores que conocemos y que podemos percibir con facilidad.

 

Les dejo una propuesta para que nuestros lectores le den un entrenamiento express a su paladar y puedan disfrutar mejor la comida y el vino.

 

Taller casero en 5 semanas:

 

Queso, Pan y Vino.Por supuesto han de procurar productos de calidad.

 

Sesión 1, Un queso cremoso tipo brie o camembert con una copa de espumante Brut.

Sesión 2, Un queso suave de cabra solamente condimentado con orégano, aceite de oliva y pimienta con una copa de Sauvignon Blanc o algún vino blanco seco.

Sesión 3, Un queso duro tipo parmigiano reggiano o grana padano quizá una tapenade con un vino tinto de cepa amable y perfumada, Merlot, tal vez Pinot Noir.

Sesión 4, Un queso maduro tipo Manchego u otro de oveja, un buen salchichón ibérico y un vino con crianza mínimo 5 años de edad de cepas corpulentas, Syrah o Cabernet Sauvignon.

Sesión 5, finalmente un queso azul tipo Rockefort o Cabrales, un chutney artesanal con un vino naturalmente dulce, Late Harvest, Ice Wine o Sauternes.

 

Estas sesiones caseras, sin otros alimentos y si acaso con un buen pan de campo que acompañe, pueden ser la tarde del viernes antes de la cena para que de manera progresiva perciban las diferencias gustativas y acaricien umbrales de sensibilidad en su paladar que les garantizo, después, ninguna comida o copa de vino será igual!

 

Paulo San Román es Sommelier certificado por la Escuela Española de Cata y Senior Habano Sommelier certificado por Habanos S.A. Cuba. Escritor de las novelas Mi Tesoro, publicada en España por MTM Editores y Una cita del destino, publicada en México por Ediciones GA. Empresario y apasionado investigador de gastronomía y vino fundamentalmente para el rescate y promoción de las tradiciones culturales de México, Chile y España.

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