Columna de Opinión
Paulo San Román

¿BEBER, CATAR O DEGUSTAR EL VINO?

Por: Paulo San Román / Colaborador

 

Una tarde de verano en Madrid y después de una comida excepcional en el restaurante de quien fuese presidente de la asociación madrileña de sommellieres, Luis García de la Navarra, mientras degustamos una copa de la Bota 48 Palo Cortado del equipo Navazos con 100 puntos Parker, escuché atentamente la descripción que hiciera Luis sobre esta delicada joya y me vino a la mente la siguiente nota.

 

“Es como visitar la casa de la Abuela, al entrar percibes un aroma a memorias, a recuerdos, rincones de los armarios que guardan tus juegos de niño, es un aroma a hogar.” 

 

¿Qué provoca cada vino que tenemos en la copa? Pues el vino siendo un elemento vivo que se “expresa”, solicita cobrar vida cuando le damos un significado.

 

Hay vinos humildes que acompañan discreto un asado y no pide a cambio ni siquiera una referencia, entrega sus notas frutales de inmediato. Hay vinos señoriales que exigen respeto; se debe bailar al compás de su tiempo, a veces hasta dos horas para que abra la puerta de sus entrañas y devele el misterio exquisito que esconde.

Hay vinos nuevos que demandan tu atención con el afán de convertirse en alguien, que desea adquirir una reputación en el mundo.

Hay vinos que se conversan, que se celebran, vinos que se acompaña con platos exquisitos y vinos que se reflexionan. ¿Cómo saber que hacer con el vino? Lo que es cierto y lo he comprobado con amistades y mirando muchos aficionados, es que cuando no hay un entendimiento entre el vino y el bebedor, la experiencia de ambos se queda en el olvido. Aquí algunas cosas que podemos hacer con el vino de acuerdo a la circunstancia, la botella y las personas involucradas.

 

1. Catar es un proceso racional e intelectual que consiste en analizar las cualidades  de un vino teniendo como referencia la teoría de vinificación. Catar es el ejercicio olfativo y gustativo de comprobar como las características de la tierra, la tipicidad de una cepa y el trabajo enológico de una bodega han de construir un vino en la botella. Por lo tanto el ejercicio de cata ha de realizarse en compañía de un profesional o personas versadas en el tema, con cierto ánimo de solemnidad y avidez por analizar y comprender como se entrelazan los elementos del vino para dar como resultado el producto que tenemos enfrente.

Mi sugerencia es que se caten los vinos cuya cepa, origen y estilo de vinificación, sea nuevo para nosotros y nos ayude a incrementar nuestro acervo de conocimientos y notas de la mayor cantidad de diferentes vinos.

 

2. Degustar es un proceso emotivo, subjetivo y sensorial. Eso significa que cada degustador impregnará su experiencia con las emociones que esta le provoca. No importa si tiene teoría respecto a lo que está degustando, lo único que trasciende es el conjunto de emociones que se generan y su intensidad.

Mi sugerencia es que el ejercicio de la degustación siempre se acompañe, se vista y se adorne con todo aquello que permita mayor estímulo sensorial.

Podemos elegir una música para degustar un vino, desde luego un buena mesa, inclusive hay vinos que piden cierta compañía para degustarlos y así es como entregan sus mejores notas. Solamente debemos tomar en cuenta que degustar implica darle un lugar al vino en la experiencia, como un protagonista, igual que uno de nuestros invitados especiales es indispensable enfocar nuestros sentidos al vino que estamos degustando y sus cualidades. Este ejercicio merece la pena cuando tenemos enfrente esa botella especial, ese vino que abrimos de vez en cuando por su categoría.

 

En la cata hablamos de taninos, notas aromáticas, estructura, largo, acidez y de manera muy objetiva tratamos de obtener una radiografía del vino y la interacción de todos sus componentes.

En la degustación pretendemos evocar aromas, lugares, personas, evocar aquellos recuerdos que el vino abre con sus cualidades en la memoria y trae a la boca, puertas emocionales de diferentes intensidades que pegan el instante de la degustación como una nueva experiencia para evocar en el futuro.

 

3. Beber, que podría parecer lo más sencillo, sin embargo considero que es lo más complicado. En los países con cultura de vino, se “bebe” en mayor cantidad, frecuencia y variedad de vinos. Se bebe una copa en la comida, en la cena; se bebe en las reuniones con amigos, se bebe en la reflexión íntima, pero no se abusa del vino.

 

Beber ha de ser un ejercicio de placer, de relajación, de distensión mental y no de embriaguez. Saber beber es parte de saber administrar la mente y las emociones. Parecería simple la acción de consumir una copa de vino, pero cuando no se aprendió adecuadamente, beber se asocia al estado de ebriedad que ninguna relación tiene con algo correcto y mucho menos placentero. Beber debería ser parte del gozo que tiene la vida cotidiana.

 

En todo caso regresando a nuestro tema, si hemos de beber solamente por el verbo, sin catar o degustar, elijamos vino joven, vino de casa, el vino alegre, frutal y aromático cuya esencia es acompañar en la copa la fiesta o la relajación del bebedor sin demandarle atención, el vino humilde y sencillo que todo lo da sin pedir nada a cambio.

 

No se ha de confundir el vino del día con el vino barato y corriente, el vino de mala calidad hace todo menos dar placer, deja un gusto amargo, dolores de cabeza y resaca. El vino para beber ha de ser un vino sencillo pero bien elaborado, en el tiempo correcto para su consumo y en el caso del nuevo mundo que no se acostumbra el vino de garrafa o barrica, procurar buscar los vinos de pequeños productores, los vinos del año sin crianza provenientes de bodegas con oficio.

 

Ya sea que te decantes por ser una enciclopedia de notas de cata, un degustador sibarita que colecciona experiencias de placer o un bebedor simpático y agradable, lo que deseo motivar es que integren al vino como un elemento en su vida, que les haga compañía de la mejor manera que lo estimen pero que esté presente con frecuencia.

 

Paulo San Román es sommelier certificado por la Escuela Española de Cata y Senior Habano Sommelier certificado por Habanos S.A. Cuba. Escritor, empresario y apasionado investigador de gastronomía y vino fundamentalmente para el rescate y promoción de las tradiciones culturales de México, Chile y España.

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