A tan un mes de su primevra visista a Chile, Sumito Estévez, el chévere chef venezolano, ya estaba de regreso en Chile. Esta vez vino invitado por el INACAP de Valparaíso con el fin de realizar una serie de clases magistrales a sus alumnos.

Esta nueva oportunidad (posterior a la presentación de la línea Trío, de Concha y Toro, junto al enólogo Ignacio Recabarren) no fue por capricho, según explicaron las autoridades del INACAP, durante la cena de clausura a los tres días de visita. Hacía tiempo que este instituto de educación superior quería traer a alguien destacado para refrescara sus clases con nuevos aires, y en las encuestas realizadas entre el alumnado Sumito apareció a la cabeza de la lista.

Tres días estuvo en Valparaiso el chef (conocido en estas latitudes por sus programas en el Canal de TV Gourmet), compartiendo sus vivencias y conocimientos con los estudiantes del INACAP; quienes no olvidarán, entre otras cosas, su profesionalismo y carisma durante una multitudinaria clase magistral.

La cena de clausura, ofrecida a unas 40 personas, en el restaurante escuela del instituto, tampoco pasará al olvido de los alumnos; un cocinero/estudiante por persona para el menú de seis tiempos, diseñado por el chef venezolano, fue el gran regalo. Pequeñas falencias en la cuadrilla de servicio pasaron a segundo plano ante la perfecta cocción y montaje de cada plato: bollitos caraqueño (o bolitas de harina de maíz sobre salsa de chancaca, conocida como papelón en Venezuela); ensalada de betarragas en tres texturas; fosforera; salmón unilateral con salsa holandesa de maracuyá y pequeña ensalada de hojas verdes; filete de res en polvo de hongos shitake, puré de papas con ajos rostizados y wasabi, acompañado de vegetales salteados.

No pasaron desapercibidas en tanto, las atrevidas alianzas que propuso Estévez para sus platos junto con los diferentes vinos de la línea Trío. El chef, una vez más rompió con el protocolo de servicio, al pasar de un segundo vino -un tinto- de vuelta a un blanco (de menor cuerpo éste que el primero, otro puntapié a las reglas) para poder acompañar con el Trío Merlot su insuperable fósforera: una sopa de mariscos, rica en fósforos (de allí su nombre) preparada en una reducción de salsa de tomate y los jugos de los mariscos. Un salto innecesario, porque aunque el vino le hizo el peso al plato como buscaba Sumito, quedó completamente destruido ante la potencia de los sabores de la reducción: ¡vaya reducción, una delicia! A ver si tenemos la suerte de probarla alguna otra vez con el Trío Sauvignon blanc o el Chardonnay.

La alianza que brilló con luz propia dentro de este menú, en pre-producción desde las 8:00am, fue la que se produjo entre el Trío Sauvignon blanc 2006 y el salmón unilateral, plato creado por el chef especialmente para este vino. Aquí hubo alianza por armonía entre los aromas del vino y el plato al unirse en uno solo la cremosidad de la salsa y la grasa del pescado; y también de contrastes, entre el conjunto pescado-salsa y la acidez refrescante del vino.

Para el cierre, después de otra alianza perfecta entre el filete y el Cabernet Trío 2006, el mousse de chocolate y queso de cabra con sirope de naranja y Ron Oragne de Santa Teresa recibió la compañía precisa del Late Harvest de Sauvignon Blanc 2004, de viña Concha y Toro. Nos quedamos sí, con las ganas –de puro regalones no más- de unos sorbitos del Orange, para llevarnos su cálido y dulce recuerdo de regreso a Santiago.

Al final de esta también magistral despedida, supimos que la hermana de Sumito viene a Chile para quedarse, lo que nos augura, en muy buena hora, que Sumito tendrá una nueva razón de peso para venir a traernos su sabor caribeño más a menudo por estos lados.

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