Suena raro, pero existe. Bistronomic no es una nueva aspiradora. Tampoco una frazada eléctrica o un grupo punk de subterráneo. Ni Supersónicos ni Babasónicos. Es, desde la simpleza más pura, la cruza entre bistrot y economic, o sea, ese rincón simple y económico, de buena y cálida comida, que ya pueden estar imaginando con cierta suspicacia. Y es que en una época en donde todo lleva un nombre que hay que explicar –nanotecnología culinaria para hablar de la técnica de pequeñas burbujas en la cocina, o gastronomía tecnoemocional, para describir el trabajo de Adrià– , la llegada de algo como un bistronomic ya no es extraño. Menos lo es, si ya tenemos en nuestro propio país más de algún ejemplo que, sin saberlo, podría encajar. ¿Quién? Sólo piensen –ni ellos mismos lo sospechan– en sitios notables y compactos como Baco o Jofré. Pero vayamos al fenómeno y su origen.

Todo parte, ya en la masividad, durante la presentación del catalán Rafa Peña y el vasco-francés Iñaki Aizpitarte en el último respiro del Madrid Fusión 2008. Los cocineros, propietarios de los restaurantes Gresca, de Barcelona, y Le Chateubriand, de París, respectivamente, dijeron que se trata de "una cocina o un bistró en plan económico sin intoxicar a los comensales, ni darles comida de rancho. En el fondo, bueno, barato y simpático". Luego de esto, los mismos chefs fueron respaldados por el periodista gastronómico catalán Pau Arenós, quien aseguró que "no hay ni un gramo de frivolidad. Es un low cost gastronómico con calidad", algo que a estas alturas suena muy parecido a Fast Good, y que lamentablemente no funciona fácil en mercados como el chileno.

Y ahí parece estar la clave. ¿Cuándo podemos hacer que esa cruza de alta calidad y bajo precio funcionen? Si podemos apelar a las etiquetas con propiedad, tendremos que decir que no camina bien si se ampara bajo la estética, lógica y ética de un sitio de comida rápida, con formatos de hamburguesas y papas fritas, pero sí –y holgadamente– cuando hay una apelación de cocina casera, honesta, simple y, por qué no, barata y rápida también. Parece ser, entonces, que esta cosa asociada al planeta McD es lo que genera anticuerpos. Los bistronomics, entonces, y de existir como definición confiable en Chile, deben ser sitios alejados de ese mainstream.

Un ejemplo concreto: sólo ayer fui a almorzar al nuevo rincón que montó Álvaro Barrientos, quien fuese durante años chef ejecutivo de LAN y ahora hace capacitaciones en la misma empresa. El espacio, llamado Fuente Chilena –como la alemana, tipografía y todo, pero criolla, y del que hablaré en profundidad muy pronto en este sitio– es una colección notable y fresca de sándwiches clásicos chilenos, esos únicamente barrocos, sin duda parte de nuestra memoria culinaria y emocional. Si quisiéramos la etiqueta, y asumiendo que somos nuevo mundo, que somos sudacas, que somos de otra generación, La Fuente Chilena sería, como Jofré y Baco, dos sitios honestos, baratos y de altísima calidad, un bistronomic. Pero, ¿necesitamos la etiqueta? ¿Es acaso esta definición algo que nos resuelve la forma en que se comunica la esencia del lugar? Si me preguntan, prefiero responder en mayúsculas: NO. Cada sitio tiene sus propios subtítulos, y apellida de manera diferente lo que hace. Mientras Baco es un wine bar, un bistrot del vino, Jofré es simplemente un restaurante de barrio, un comedor a escala humana, una cocina de mercado que tutea. Lo de bistronomic, si bien coincide, le queda como quien se pone un nickname que no entiende. Como ponerse las zapatillas de moda, aunque sean de otro número.

Así las cosas, sólo queda pensar que los bistronomics han existido siempre. La cocina de mi abuela era muy bistronomic. La de la Fuente Alemana, así como la del Dominó, es bistronomic. Hasta la de Le Flaubert –con el posterior desmayo de Ximena Larrea, su dueña– podría serlo. Pero resulta que es otra estrategia de marketing para rebautizar lo existente, o darle nuevas ínfulas gourmet a algo que no lo posee. Simplemente es la manía de hacer que algo suene nuevo, que –a pesar de que se mimetiza con muchos otros proyectos en el mundo, hechos y por hacer– suene a invención. Hay esperanzas, en todo caso. El que quiera llamarse en Chile bistronomic de seguro lo hará, pero sabrá en el fondo que está apelando a un recurso un tanto desesperado. Por ahora, y viendo que los tenemos bajo el alero de otro bautismo, igualmente rico, creativo y barato, no necesitamos bistronomics. Mejor que aspiren el polvo. O que nos den un poco de rock.