En las últimas semanas los medios han vuelto a señalar con el dedo la profesión de sommelier. Por un lado (en la revista Wikén) se habló de nuestro lado B, de los que dicen ser profesionales pero que no tienen la formación ni la actitud para serlo, y por el otro (en entrevista a Isabel Mijares) se puso en duda el título de master sommelier.

Con respecto al primer punto, me siento en la necesidad de recordar que la Asociación de Sommeliers de Chile surgió después de mi regreso a Chile en 1991, con la intención de poner el servicio del vino al alto nivel que estaban alcanzando nuestros vinos y gastronomía. Una parte de quienes la conformamos ya nos habíamos capacitado en el extranjero, otros habían sido autodidactas, pero tanto unos como otros contábamos con muchos años de experiencia en restaurantes. Creamos la escuela después, basándonos en el sistema educativo de la Asociación Internacional de Sommeliers (ASI), a la cual pertenecemos, con la idea de formalizar una capacitación de nivel que hasta entonces no existía en el país.

Hoy podemos decir que sumamos casi 20 sommeliers profesionales graduados del tercer y último nivel. Para diferenciarlos de los más de cien alumnos aún en carrera, creamos una chapita especial, que consiste en un racimo de uvas hecho de plata y lapislázuli. Hasta ahí, por ahora, ha llegado nuestra posibilidad de certificación. Nuestros esfuerzos hoy están volcados en lograr que el gobierno de Chile reconozca la carrera como tal, y con ello evitar el mal uso del título de sommelier. Para ello, siguiendo el ejemplo de países como Francia y España, necesitamos aliarnos con una institución académica ya reconocida por el gobierno.

El segundo punto, en tanto, me toca a mí directamente, ya que soy el único master sommelier que hasta ahora existe en Sudamérica. No me gusta ser autorreferente, sin embargo parece que en esta ocasión es inevitable. La duda, por lo demás, es perfectamente entendible en un país donde no existe una Corte de Master Sommeliers, ni la influencia del wine trade británico.

En Inglaterra, en 1969, surgió la necesidad de certificar la invalorable experiencia de los sommeliers que ya llevaban varios años trabajando en la sala de un restaurante. Así, en el mismo edificio del Instituto Wine and Education Trust (reconocido por el gobierno de Inglaterra en su objetivo de educar sobre vinos y destilados), se creó la primera Corte de Sommeliers. El año en que yo postulé a esta certificación –1982– los requisitos eran tener un mínimo de cinco años de experiencia y aprobar tres exámenes: uno teórico, uno de cata a ciegas y otro de servicio. Una vez aprobados, se nos asignaba un tutor para ayudarnos en la preparación del gran examen final, donde se enfrentaban las tres mismas pruebas pero con un grado aún mayor de dificultad.

Si tuviera que comparar este título con el Master of Wine o M.W., creado en 1953 para certificar la experiencia de los profesionales del trade o comercio del vino en el Reino Unido, diría que los sommeliers sabemos de vino tanto como ellos. De hecho, somos igualmente expertos en la cata a ciegas, pues si ellos deben saber catar muy bien para hacer una buena compra, nosotros debemos estar siempre actualizados con la oferta para poder asesorar al consumidor con lo mejor y más adecuado. Además, tenemos profundos conocimientos de gastronomía y servicio del vino, algo que los M.W. no necesitan saber. Hoy existe una segunda Corte de Master Sommelier en Estados Unidos. No niego que uno de mis grandes sueños es tener nuestra propia corte, en Chile. El camino hasta allá hoy puede verse largo, pero de seguro que ya es más corto de lo fue en aquel 1991.

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